O nosso tão familiar ovo é um dos alimentos mais baratos, fáceis de utilizar na cozinha e versáteis no que respeita a receitas. É uso dizer-se que ao bacalhau lhe encontramos mil e uma formas de cozinhar. Na realidade, o ovo não lhe fica atrás e, inclusivamente, dá-nos maravilhosos pratos com o fiel amigo, como o Bacalhau à Brás, e tem sido fonte inesgotável para a nossa doçaria, tão bem representada nos Ovos Moles de Aveiro ou no Pão de Ló.

“Branco é galinha o põe”, brinca o provérbio em jeito de apresentação do ovo. Mas, como sabemos, nem só de brancura se pinta o ovo, como tão pouco cabe às galinhas o privilégio de nos darem ovos para levarmos à mesa. À codorniz, pato, ganso, faisão, galinha-da-índia, avestruz, entre outras aves, também vamos buscar os ovos para a cozinha. Isto sem esquecer que do reino animal também saltam para o prato de muitas culturas os ovos de peixe e mesmo de anfíbios e répteis.

E como é diverso o mundo do ovo em dimensão. Compare-se o XXL do ovo de uma avestruz, (pesa até 1,8 quilos), com o tamanho S d0 congénere ovo de codorniz (pesa 12 gramas). E, maravilhemo-nos, com a prolifera generosidade de uma galinha poedeira a dar-nos ovos. Nada mais, nada menos do que 300 por ano. Uma produção que os Estados Unidos da América bem sabem aproveitar, com o consumo per capita de 251 ovos por ano. É obra. Abaixo, ainda per capita, os súbditos de sua majestade, contentam-se, com 185 ovos anualmente. Próximo ao britânico, o consumo per capita de ovos em Portugal ronda as 175 unidades por ano.

Como certo, podemos ter que a cor da casca do ovo não tem qualquer influência na qualidade do dito. No caso das galinhas, depende, antes, de condições genéticas da espécie que o põe, de plumagem mais escura, ou mais clara.

Ainda no que toca a cores, a tonalidade da gema depende da alimentação da galinha. Mais amarelada, provavelmente a galinha foi principalmente alimentada a milho.

ovo

É grande o ovo na nutrição

Independentemente de preferências por espécie, tipo, tamanho ou forma de confeção, temos no ovo a embalagem natural quase perfeita, mantendo em condições ideais a integridade do alimento. Acresce que, para além de animar a imaginação humana há milénios, como aqui lhe contamos, o ovo pode reivindicar os créditos de grande alimento. É uma boa fonte de vitaminas A, B, C, D e E, minerais, como o iodo, fósforo, selénio, zinco e ferro, apresenta-se como uma proteína completa.

De acordo com o e-book, disponibilizado gratuitamente, e publicado pela Associação Portuguesa de Nutrição (APN), a gema do ovo, “tem maior valor calórico, contém proteína e gordura. Contém praticamente todas as vitaminas, exceto a vitamina C”.

Por sua vez, a clara ou albúmen, “é principalmente constituída por água e proteína, principalmente ovoalbumina”.

Já a casca, “chamada de casca calcária, é a parte dura que protege os nutrientes do ovo. É rica em carbonato de cálcio”

ovos

As salmonellas, um pequeno grande perigo

Tantos e tão bons atributos fazem-nos ver no ovo o amigalhaço à mesa. Contudo, mesmo os bons amigos têm de ser estimados. E, no caso do ovo, esta é uma verdade irrefutável. Não é segredo, para lhe averiguar a frescura, conta com o velho truque do copo de água. Se o ovo boia, diga-lhe adeus. Se se afunda como pedra em charco, está aberta a via para o utilizar na sua receita.

Ainda no que toca à segurança na ingestão de ovos, embora as condições higio-sanitárias da indústria do ovo eliminem à partida o problema, há que cuidar de evitar as infeções provocadas pelas bactérias Salmonellas. Estas, geralmente transmitidas aos seres humanos pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais.

“A maioria das pessoas infetadas com Salmonella desenvolve alguns sintomas característicos: diarreia, náuseas, dor abdominal, febre branda e calafrios; por vezes vómitos, dor de cabeça e fraqueza, 16 a 72 horas após a infeção sendo este o período de incubação antes da doença”, informa-nos a APN.

A mesma fonte indica-nos que “a principal proteção contra as salmonellas é evitar que estas bactérias se multipliquem para níveis elevados:

- Não reaproveitar as embalagens de ovos, para assim evitar contaminação de outros alimentos no caso de ovos com Salmonella;

- Escolher os ovos que possuem casca limpa e sem rachaduras;

- As preparações com ovo são seguras se alcançarem os 60 °C durante 15 a 20 minutos, temperatura à qual a bactéria é destruída;

- Deve lavar-se as mãos, utensílios, equipamentos e área de trabalho com água quente e sabão (ou vapor), depois de manusear o(s) ovo(s) ou alimentos que contenham vestígios de ovo".

Evitar riscos da compra à conservação

E como na prevenção está um dos segredos para evitar dissabores de maior, no que respeita aos ovos há que:

- Adquirir embalagens limpas e rejeitar ovos partidos ou com fissuras no ato da compra;

- Armazenar a temperatura ambiente e em local de armazenagem seco, limpo e isento de cheiros;

- Não quebrar a cadeia de frio, uma vez colocados os ovos no frigorífico;

- Evitar colocar os ovos junto a fontes de calor;

- Lavar apenas antes de consumir;

- Não ingerir ovos crus (perigo de contaminação por salmonella e provocam maior dificuldade de digestão).

- Quebrar os ovos primeiro num recipiente, antes de os usar em preparações culinárias;

- Colocar as cascas de imediato no lixo;

- Controlar os prazos de validade.

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