O azeite, o sumo de azeitona e produto 100% natural, é-nos explicado desde o berço, na oliveira ao momento do consumo.
Uma conversa que nos serve para quebrar mitos, como o da acidez do azeite e que nos torna, enquanto consumidores, mais atentos quando chega o momento de escolher. Para além das classificações o importante é mesmo provar, perceber as subtilezas que este "fio de ouro" da alimentação nos reserva.

O azeite é um elemento fortemente ligado à cultura mediterrânica e, consequentemente, à portuguesa. Gostaria, como ponto de partida, que nos fizesse uma apresentação do azeite e do processo que o traz às nossas mesas?
O termo azeite vem do árabe Az-zait, o que significa literalmente "sumo da azeitona". Ou seja, um produto 100% natural, extraído unicamente por processos mecânicos, passível de ser consumido imediatamente a seguir à extracção. A azeitona, colhida da oliveira, vai para o lagar. Aí é limpa de folhas, terras, pedras. É, depois, moída ("moenda"), tornando-se uma pasta. Esta pasta é batida e aquecida. Bate-se para juntar as gotículas de azeite, existentes na pasta. Aquece-se porque, sendo o azeite uma gordura, esta tende a solidificar quando a temperatura está baixa. Se nos recordarmos que o azeite é extraído no Inverno, percebe-se a necessidade de introduzir calor para um rendimento maior na quantidade de azeite. Por outro lado o azeite possui compostos menores, voláteis. Logo, se aqueço demasiado a pasta, perco, por exemplo, vitaminas e anti-oxidantes. Ou seja, tenho que encontrar um ponto óptimo entre quantidade e qualidade. Este equilíbrio dá-se próximo dos 30ºC.
Da pasta obtida, separa-se, por um lado, o bagaço (os restos da azeitona, a polpa, o caroço, a epiderme); por outro as águas russas (água existente no interior das azeitonas e água adicionada à massa durante a extracção que é bastante poluente) e, por outro, o azeite.

Esse bagaço tem algum aproveitamento culinário?
Para minorar o problema das águas russas, extremamente poluentes, existem actualmente os chamados lagares de duas fases, ou ecológicos. Por um lado escoa-se o azeite e, por outro, o bagaço húmido (os restos da azeitona com a águas russas incorporadas). Esse bagaço, depois de seco, pode ser reaproveitado para diversos fins como alimentação animal. O caroço, por exemplo, é utilizado para aquecimento das caldeiras nos lagares ou mesmo habitações (comum no Norte da Europa).
No bagaço reside ainda uma gordura que não se extrai por processos mecânicos, mas sim químicos. Trata-se do óleo de bagaço de azeitona que é comestível. Em Portugal não há tradição no seu consumo. No nosso país perdeu-se muito a tradição de fritar em azeite e, por arrastamento, com óleo de bagaço de azeitona. Os espanhóis, por seu turno, usam-no muito para frituras. Este óleo ainda mantém muitas das qualidades dos azeites, nomeadamente em termos de composição de ácidos gordos.

Na base de um bom azeite terá que estar uma boa matéria-prima, a azeitona. Em Portugal, considerando as características regionais e as variedades de azeitona, temos grandes diferenças entres os azeites a norte e a sul?
De facto, se não tivermos um fruto bom, não teremos um grande azeite. 85% das características de um azeite provém da variedade de azeitona. No nosso país temos variedades típicas, constantes no "Catálogo Mundial da Oliveira", variando consoante as regiões. Tradicionalmente a variedade mais comum de azeitona no nosso país é a Galega, existindo das beiras para Sul. A Galega caracteriza-se por propiciar um azeite suave, doce, pouco amargo e pouco picante. Por sua vez, os azeites de Trás-os-Montes são mais intensos, diferentes do restante país, por não introduzirem a Galega (utiliza-se, por exemplo, a Verdeal, Madural, Cobrançosa).
No nosso território temos outra especificidade: os azeites de Moura. Têm cerca de 50% de Galega e a restante composição é Verdeal e Cordovil. Embora não sejam tão amargos e picantes como os de Trás-os-Montes são mais intensos.

Quais são os compostos que nos dão a cor e o sabor dos azeites?
São-nos dados pelos compostos menores, como os antioxidantes, as vitaminas, etc. Não a acidez, como erradamente se pensa. A acidez traduz a percentagem de ácido oleico livre existente no azeite e não está relacionada com o sabor.

A acidez é, precisamente, um dos mitos que acompanha o azeite. O consumidor tende a classificar o produto com base na acidez. Gostaria que esclarecesse.
Considerando que a acidez não é o critério mais importante para a escolha do azeite a União Europeia (UE) em 2002 tornou a apresentação da acidez nos rótulos facultativa. A acidez é acompanhada no mesmo campo visual por um conjunto de outros parâmetros químicos (os peróxidos, as ceras, as absorvâncias). A ideia seria deixar de se colocar tanto ênfase na acidez. Tal não aconteceu e, pior, muitas vezes o consumidor tende a considerar que os restantes parâmetros são aditivos. Ou seja, o consumidor sente-se perdido quando não vê a indicação de acidez, não percebendo que mais importante do que esta é a denominação de venda do produto.

Ou seja se estamos perante um azeite Virgem Extra, Virgem?
O azeite Virgem Extra é o de qualidade superior. A acidez é inferior a 0,8% e em termos organolépticos não tem defeitos. São as análises químicas e organoléptica que determinam se um azeite cabe, ou não, nesta categoria. O consumidor terá, depois, que determinar de acordo com o seu gosto pessoal qual o azeite desta categoria que mais lhe agrada. São azeites ideais para consumir a cru.
Já o azeite Virgem tem acidez é igual ou inferior a 2%. Pode ter um ligeiríssimo defeito organoléptico detectado pelo painel de prova mas que consumidor final não perceberá. Apresenta-se com um preço mais baixo e já poderá sofrer algum aquecimento. Se aqueço um azeite Virgem Extra ele vai perder os compostos menores que são voláteis, perdendo riqueza. Com o Virgem posso, por exemplo, cozinhar a sopa, fazer um assado, uma marinada.

E o azeite Lampante, o que é?
Se o meu azeite não for Virgem Extra ou Virgem é Lampante. Tem uma acidez superior a 2%, ou defeito organoléptico muito pronunciado ou, ainda, um parâmetro químico alterado que o faz baixar de categoria. Chama-se Lampante porque era usado, no passado, nas lamparinas.
Este produto segue para uma instalação química e, através de um processo de refinação, é-lhe retirada a cor, o sabor, o cheiro e pode-se baixar a acidez a 0%. O resultado é uma gordura muito semelhante a um óleo, o azeite refinado. Ora, a legislação diz-nos que não podemos vender essa gordura ao consumidor final. O que se faz então? Junta-se ao azeite refinado. azeite Virgem ou Virgem Extra. A proporção é variável, não se encontra definida. A denominação de venda é a seguinte: "Azeite Contém azeite refinado e azeite virgem". Sai mais barato e é óptimo para frituras.

Ao contrário de certos vinhos o azeite não melhora com o tempo, ou seja, está sujeito a deterioração. Como se manifesta essa degradação e como podemos preservar o azeite por períodos relativamente longos?
As gorduras em contacto com o ar oxidam, ficam rançosas. Um processo que também é acelerado por temperaturas elevadas e pela luz. Todo o moderno processo de extracção do azeite faz-se à margem do oxigénio, preservando também o produto o mais possível do contacto com a luz, calor, etc. Mesmo no armazenamento muitos lagares já preenchem o espaço entre o topo do depósito e o tecto com um gás inerte, para evitar o contacto com o oxigénio. No embalamento o ideal seria utilizar embalagens escuras, seja vidro, lata. Claro que as garrafas transparentes trazem inconvenientes. O consumidor, contudo, continua a querer apreciar a cor do azeite.
Em casa, para preservar o azeite, convém mantê-lo ao abrigo da luz, do calor. Dependendo do azeite, podemos mantê-lo por 18 a 24 meses.

No nosso país existe alguma tradição no "ir buscar o azeite à terra". Corre a ideia de que é melhor...
Há que desmistificar. Não quer dizer que todo o "azeite da terra" seja mau. Temos que nos concentrar na ideia de que é proibida por lei a venda ao consumidor final de azeite não rotulado e embalado. O consumidor quando compra este produto à margem da lei não terá uma factura ou um rótulo que lhe dê garantia de qualidade. Esse produto, em geral não foi submetido a qualquer tipo de análise. Para além de ser uma prática proibida, no caso de haver um problema de saúde, a quem se pede responsabilidades? Trata-se, aqui, de defender o consumidor.

Portugal possui seis Denominações de Origem Protegida (DOP) para azeites. O que subentende um azeite DOP?
É uma protecção que a UE dá a determinado tipo de produtos aliados a um saber fazer tradicional. No caso dos DOP identifica-se uma região delimitada com determinadas características de solo, clima. Identifica-se, ainda, as azeitonas de certas variedades de oliveiras e as proporções em que essas azeitonas entram no azeite. O lagar e o embalamento têm que estar naquela região. Há, por sua vez, um organismo que certifica os azeites que estão dentro de todos estes parâmetros.
Só se pode mencionar uma região num rótulo se ele for DOP. Julgo que os DOP são interessantes por associação afectiva a uma determinada região. Em tudo o mais são azeites sujeitos aos mesmos critérios dos restantes. As seis Denominações de Origem Protegida existentes em Portugal ("Azeites de Moura", "Azeites de Trás-os-Montes", "Azeites da Beira Interior", "Azeites do Norte Alentejano", "Azeites do Ribatejo", "Azeites do Alentejo Interior") representam menos de 3% do mercado dos azeites. Dentro deste valor 90% provém da região de Moura.

Para além das classificações que já referiu, qualquer linear de supermercado revela-nos uma multiplicidade de azeites (para bebés, colheita ao luar, etc.). Há, de facto, diferenças notórias ou estamos no campo do marketing?
Julgo que há marketing associado mas também há uma tentativa por parte das marcas para direccionar o consumidor para determinados aspectos que caracterizam determinados azeites. Por exemplo, quando uma marca se refere a "suaves" ou "intensos", está a orientar o consumidor para azeites Virgem Extra mais ou menos intensos. ?? uma comunicação que por vezes é bem conseguida, mas por outras nem tanto.

Por alguma razão se afirma que o azeite tem uma composição em ácidos gordos essenciais que se aproxima do leite materno.
Exacto. Os pediatras recomendam que quando os bebés começam a comer a primeira sopa se deve acrescentar, cru, um fio de azeite Virgem Extra. Esta é a primeira gordura que o bebé vai conseguir digerir.

Para além das análises químicas, o azeite é submetido a análises organolépticas, por painéis de provadores. Como são efectuadas essas provas?
Os painéis de provadores normalmente são creditados pelo Concelho Oleico Internacional (COI). A prova é feita utilizando um copo azul-escuro, regulamentado. O azeite, no interior, é tapado com um vidro de relógio e colocado numa base de aquecimento. A temperatura é aproximadamente 28º C. Começam, então, a libertar-se compostos. Cheira-se e depois, envolve-se com a boca, passando pela garganta. Com isto procura-se uma infinidade de cheiros, sabores que se identificam no azeite. Numa prova para classificar os azeites em termos comerciais, o que interessa verdadeiramente é se o azeite tem defeitos. Depois, há que determinar os atributos: se é um azeite frutado, amargo, picante. Já num concurso de azeites, onde todos os azeites são Virgem Extra, os provadores não se podem restringir a apenas três atributos. Neste caso vão ser classificados uma infinidade de aspectos que se revelam num azeite: verdes, maçã, tomate, frutos secos, frutos vermelhos, baunilhas, palhas, fenos, cogumelos. Para além disso também pode ser avaliada a persistência na boca e a harmonia.

É uma experiencia que pode ser repetida em casa?
Há, essencialmente, que sensibilizar as pessoas para que compreendam que o azeite não é todo igual. As diferenças são enormes em termos organolépticos. Em casa, provando diferentes azeites, vai-se perceber um conjunto de sensações diferentes. O azeite não se bebe, é um ingrediente que entra na confecção dos alimentos e por vezes perdemos a dimensão do produto em si.

Falar de azeite é, também, falar de um aliado da saúde?
No azeite predominam os ácidos gordos monoinsaturados, benéficos para o organismo. Por seu turno o azeite tem muito poucos ácidos gordos saturados, os que predominam nas gorduras animais que nos aumentam o mau colesterol. Não tem colesterol pois é uma gordura vegetal, não tem ácidos gordos trans que, eventualmente, poderão ser muito prejudiciais ao organismo.
Para além disso ainda temos a fracção de compostos menores importantíssima que englobam os anti-oxidantes. A investigação científica tem vindo a revelar que os azeites possuem uma acção preventiva sobre vários tipos de cancro e outras doenças.

Estamos a ter esta conversa na Casa do Azeite. Para finalizar gostaria que nos fizesse uma descrição do vosso âmbito e actividades.
A Casa do Azeite,- Associação do Azeite de Portugal é uma associação patronal privada fundada em 1976, com presença junto de organismos nacionais e internacionais. Temos cerca de 60 associados e representamos cerca de 95% do azeite de marca vendido em Portugal. Para além do apoio prestado aos nossos associados temos toda uma actividade de lobby a nível nacional e internacional e uma vertente de promoção institucional do azeite junto dos consumidores. Participamos ainda no maior número de eventos possível, como é exemplo os "Encontros ViniPortugal", os mini-cursos de iniciação à prova de azeite e colaboramos muito com escolas, particularmente com as de hotelaria e com restaurantes.

Jorge Andrade

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