A mecânica do gosto

Como operam as suas papilas gustativas e o que pode afectar o seu funcionamento?

m estudo publicado pelo jornal BMC Neuroscience revelou que, quando sentimos fome, a nossa capacidade para detectar pequenas concentrações de açúcar ou sal aumenta.

Significa isto que as nossas papilas gustativas, estruturas compostas por células sensoriais que transmitem ao cérebro informações para identificar os gostos básicos, tornam-se mais sensíveis.

Curioso, não? Pois saiba que há outros factores que interferem no (seu) sentido do gosto...

Não são apenas as sensações gustativas que nos fornecem aquilo a que chamamos gosto. O paladar e o olfacto trabalham em conjunto na percepção dos sabores e são chamados, como conta José Abrunhosa, otorrinolaringologista, sentidos químicos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto os receptores olfactivos são-no por substâncias químicas do ar.

Por isso é que ficamos com a chamada água na boca quando aquele cozinhado cheira bem. Este trabalho conjunto auxilia o controlo do apetite e a quantidade de alimentos ingeridos.

Sensações primárias

São quatro os paladares básicos na superfície da nossa língua (amargo, doce, salgado e ácido ou azedo). Como descreve José Abrunhosa, «as substâncias amargas são sentidas na parte posterior da língua, as azedas na face lateral, as doces na ponta e as salgadas anteriormente, no dorso». Podem ainda ser sentidas no palato, na faringe e na epiglote.

Diferença de sabor

Cada comida activa uma diferente combinação de sabores básicos. Muitos alimentos têm um sabor distinto, como resultado da soma do gosto e do cheiro. A textura e a temperatura do alimento contribuem igualmente para a experiência gustativa, assim como a sensação de «dor» é importante para sentirmos o sabor do picante e estimulante das comidas apimentadas.

Herança de infância

Os sabores experimentados no ventre e posteriormente através do leite materno podem influenciar o que as crianças estarão dispostas a comer quando crescerem. Os primeiros sabores podem interferir nas preferências alimentares de uma criança, pelo que a mãe deve fazer uma dieta alimentar muito equilibrada e saudável.

Equilíbrio nutricional

O prazer que sentimos com os diferentes gostos podem ser determinados pelo estado de nutrição do organismo. A carência de um determinado tipo de nutriente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que procuremos alimentos que possuam o gosto característico da substância de que se carece.

Veja na página seguinte: O que pode fazer para treinar as papilas

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