Estranho e misterioso, sem clorofila e flores, vivendo geralmente num lugar fresco e húmido, irrompendo regra geral no Outono e assumindo tonalidades e formas distintas, o cogumelo tem servido imaginações férteis que criaram em torno dele uma aura misteriosa, povoada de mitos e lendas, com maior ou menor fundamento.

Despontando na natureza sobre um suporte alimentar de húmus, raiz, ou madeira, dos cogumelos conhecem-se centenas de espécies, embora só algumas dezenas possam ser consumidas devido, não só à ausência de toxicidade, como também ao seu aroma, sabor e consistência. Reunidas estas condições o cogumelo propicia verdadeiros manjares à mesa através de saborosos preparos rústicos servindo, igualmente, pratos de elevado requinte, como é o caso daqueles confecionados com trufas. Apesar do seu pouco valor nutritivo, com muita água e poucas matérias gordas, os cogumelos revelam-se ricos em sais minerais, substâncias proteicas e algumas vitaminas. Embora a maior parte dos cogumelos apenas seja consumida depois de cozida, algumas espécies podem ser consumidas cruas, como aquela que, com admiração, o naturalista inglês do século XIX, Charles Darwin, viu ser ingerida pelos índios da Terra do Fogo, no extremo meridional do continente sul americano.

A receita de Agripina

Supõe-se que a colheita de cogumelos silvestres seja tão antiga como a das bagas, remontando à pré-história. Contudo, ao contrário destas, sobre o cogumelo foi pesando ao longo dos milénios o terror do envenenamento alimentar, gerando muitos mitos e terrores, embora se reconheça nalgumas das suas propriedades efeitos psicotrópicos e curativos, para além, obviamente, do seu aproveitamento culinário. Não se estranha como tal as inúmeras referências e diversas utilizações que povos de diferentes períodos foram encontrando para estes fungos. Hieróglifos descobertos, remontando ao antigo Egipto, reproduzem cogumelos, tidos como sinal de imortalidade para os faraós. Na China o cogumelo era visto como um símbolo de longevidade. A crença repousava no facto dos cogumelos depois de secos se conservarem durante longos períodos. Documentos da antiguidade chinesa relatam-nos, igualmente, como filhos do amor. A cosmologia sino-tibetana faz do cogumelo, devido à forma em cúpula do seu chapéu, uma imagem do céu primordial. Já a espécie Amanita Muscaria, de acordo com o antropólogo Claude Levi Strauss, seria o Soma, Deus dos primeiros indo-europeus.

Na América do Sul, os ameríndios, socorrendo-se dos efeitos psicotrópicos dos cogumelos propiciando o transe, utilizavam-nos nos seus ritos.

Concentrando-nos na faceta alimentar do cogumelo, vamos encontrar a sua utilização entre os babilónios, incluindo estas “pérolas da natureza” em banquetes, considerando-os na categoria dos acepipes mais raros.

No período romano era frequente incluir cogumelos na ementa das orgias, consumindo-os como legumes de luxo, normalmente colhidos nas florestas. Horácio e Apício no século I a.C., foram os primeiros autores a quem se atribui receitas de Boletus e Amanita Caesarea. Menos aconselhável e muito sensatamente não incluída em nenhum livro de cozinha, foi a receita que Agripina engendrou. Conta-se que a mulher do imperador Cláudio, sabendo que este apreciava o cogumelo Amanita Ceasariae, mandou servir o manjar acompanhado de outros amanitas mortais. O assassinato de Cláudio visou favorecer a subida ao trono de Nero, tornado, então imperador.

Hydnellum peckii
Outro exemplo do cogumelo Hydnellum peckii.

Entre os árabes da antiguidade consumiam-se certos cogumelos, especialmente trufas negras e brancas, com fama de afrodisíacas, embora alguns as considerassem um alimento de luxúria cuja venda deveria ser proibida junto das mesquitas.

A horta do Rei

Na Idade Média, em França, a espécie mais apreciada era a Psaliota, fácil de identificar. Por esta época era crença que estes fungos nasciam de natureza espontânea, uma vez que normalmente cresciam durante a noite, em lugares abrigados, longe dos olhares mais curiosos.

Pierre Francois de la Varenne, autor da obra “Cuisinier François”, chefe de cozinha da corte francesa no século XVII, elaborou alguns novos cozinhados em torno dos cogumelos, criando um prato em honra do Marquês de Uxelles, pitéu ainda hoje apreciado: os cogumelos Duxelles. Por volta de 1600, Charles Clusius, foi autor de um tratado onde referia 26 géneros e 58 espécies de cogumelos venenosos e 28 géneros e 42 espécies de cogumelos bons, dando desta forma um forte contributo para desmistificar e facilitar a apanha das espécies comestíveis.

É, contudo, a partir do século XVIII que o cultivo de cogumelos começa a ser melhor conhecido, com a França a criar e desenvolver uma verdadeira micogastronomia, isto é uma cozinha em torno da micologia, também denominada micetologia, relativa ao estudo dos cogumelos.

Clathrus archeri
Clathrus archeri na fase em que desponta.

Começam a surgir, na época, os cogumelos de cultura sendo uma das espécies mais comum o “Cogumelo-de-Paris”, soberbamente melhorado pelo agrónomo francês, La Quintinie, famoso pela “horta do rei próximo a Versalhes”. Este cogumelo de cultura era consumido em grandes quantidades no tempo de Napoleão. Alguns puristas da cozinha francesa, opuseram-se, contudo, a estas espécies de cogumelos desenvolvidas em ambiente controlado. Foi o caso de Collete, mulher de letras francesa (século XIX-XX), exímia na descrição dos prazeres da mesa. Esta intelectual, na obra “prisons et paradis”, afirmava: “revolto-me igualmente contra os cogumelos de cultura, criação insípida, nascida de sombras, chocada pela humidade. Estou farta de o ver picado, banhado em molhos que dilata, proíbo-lhe que se interponha à cantarela, exijo que não contraia mais casamento com a trufa”

Pilobolus crystallinus, o fungo que dispara como um canhão
O comportamento deste fungo é único. Faz aderir os seus esporos à vegetação que é pasto para animais. Depois, passa pelo sistema digestivo do animal e desenvolve-se nas fezes. Embora esses fungos cresçam apenas 2 a 4 cm de altura, podem projetar os esporos a dois metros de distância. créditos: www.BiteYourBum.com

Da trufa, um cogumelo subterrâneo vivendo em simbiose com certas árvores, como o carvalho, conhecem-se 70 espécies, 32 das quais na Europa. Utilizada em alta cozinha, é conhecida e apreciada desde a antiguidade. Os Egípcios comiam-nas envolta em gordura de ganso e cozidas em papelotes, enquanto Gregos e Romanos lhes atribuíam qualidades terapêuticas e afrodisíacas. Na Idade Média havia quem visse nas trufas a manifestação do Diabo. Durante a Renascença conheceram uma grande voga. No século XVII colocavam-se porcos à procura de trufas nos campos. Atualmente a “caça” faz-se com cães ou porcos. No século XIX, Alexandre Dumas escrevia, a propósito das trufas: “pode em certas ocasiões tornar as mulheres mais ternas e os homens mais amáveis”.

Em Portugal alguns dos principais estudos de flora micológica, ainda no século XIX, foram conduzidos pelo botânico Félix de Avelar Brotero e pelo naturalista Júlio Henriques, este último autor de uma obra onde descreveu e desenhou dezenas de espécies que se encontram no nosso país. Entre as principais regiões aptas para a recolha de cogumelos, em Portugal, encontram-se Trás-os-Montes, as Beiras e o Alentejo.

Na sua rede favorita

Siga-nos na sua rede favorita.