Restaurantes japoneses. Em todo o mundo, existem cerca de 25.000, dos quais 2.000 na Europa e cerca de 80 em Portugal, segundo dados da Associação de Amizade Portugal Japão. Mas, se a expansão universal dos restaurantes não é novidade, a verdade é que nem sempre se trata, realmente, de comida genuinamente japonesa, ao contrário do que possa julgar. Afinal, o que caracteriza a gastronomia nipónica?

O que é que distingue um restaurante tipicamente japonês? Fomos conversar com Megumi Yoshitake, sócia-gerente e fundadora do Aya, que chegou a ser considerado um dos melhores restaurantes típicos japoneses em Portugal. Uma conversa onde também participou a relações públicas Carmen Mo. Em causa, estão pilares em que assenta a tradição da gastronomia japonesa. Descubra-os e delicie-se!

1. A saúde primeiro

Este é o primeiro pilar. "No Japão, come-se para manter a saúde, não é para encher o estômago", sustenta Megumi Yoshitake, nascida e criada no Japão até aos 25 anos. "Os pais ensinam os filhos a encher o estômago só até 80%, para manterem a saúde e terem uma vida longa", começa por explicar. "Os japoneses sempre estudaram o efeito dos alimentos na saúde", acrescenta ainda Carmen Mo, ex-funcionária do restaurante.

"Em função disso, estabeleceram como devem ser confeccionados e como são combinados entre si", afirma Carmen Mo, que trabalhou no Aya durante duas décadas. Por exemplo, o sashimi (fatias de peixe cru) é sempre acompanhado de gengibre ou wasabi (pasta verde feita com uma raiz de sabor forte), enquanto a tempura (fritos com vegetais e gambas inspirados nos peixinhos da horta, uma especialidade gastronómica levada para o Japão pelos portugueses) é sempre acompanhada de rábano ralado e gengibre.

"Mesmo em produtos frescos e de qualidade, o peixe cru é sempre motivo de preocupação, daí ser acompanhado por wasabi e gengibre, que são antibacterianos e desinfetantes", explica Carmen Mo. No caso da tempura, "trata-se de um frito, uma confecção pesada para o estômago. O rábano é digestivo, é um protetor gástrico, incluído no molho que a acompanha, de modo a facilitar a digestão", diz.

2. Comer com os sentidos

Esta prática, que implica uma maior ponderação à mesa, exige uma aprendizagem. "O segundo princípio da tradição japonesa é o que chamamos de arte total. Antes de comer, temos de olhar, cheirar e só depois saborear", afirma Megumi Yoshitake. Deste princípio deriva todo o cuidado com a apresentação dos pratos existente nos bons restaurantes japoneses. "A loiça também tem que ser bonita", exemplifica Carmen Mo.

"O desenho e a beleza dos pratos variam segundo o artista, mas a confecção tem que seguir sempre os padrões ensinados", refere ainda. Este princípio alarga-se ao próprio espaço onde são servidas as refeições. Segundo Megumi Yoshitake, no Japão, "é hábito decorar-se a sala com elementos da estação do ano em que se está. Nos sítios de nível alto, a decoração é sempre muito cuidada e deve incluir flores".

3. Temperar com medida

É o terceiro princípio. "A comida japonesa é o oposto da francesa, que tem muita manteiga e muitos molhos. No Japão, temos que sentir o sabor de cada alimento ou ingrediente, os temperos não podem matar o sabor autêntico dos alimentos", explica Megumi Yoshitake. Carmen Mo dá o exemplo do wasabi e do gengibre, servidos num prato mais pequeno que um pires de café, lado a lado com o peixe ou tempura.

"É essa a quantidade certa estudada pelos japoneses. O efeito está lá, mas o sabor não se sente", defende. Da mesma forma, "o molho de soja não deve regar o arroz, como fazem alguns clientes. É um molho muito salgado. Por isso deve por-se só um bocadinho", recomenda. "E é o peixe que molha, não o arroz", sublinha ainda Carmen Mo. Por este motivo, o sal e outros condimentos são usados em pequenas quantidades.  Já o azeite, não é, normalmente, utilizado, apesar dos seus reconhecidos benefícios para a saúde.

"Atualmente já existe no Japão, mas dantes não estava disponível", lamenta Megumi Yoshitake. Assim, os óleos de girassol, milho e sésamo são os mais "tipicamente japoneses". Qual é, então, o tempero mais usado na comida japonesa? Megumi Yoshitake é categórica. "O caldo é muito, muito importante". "É feito de bonito, um atum pequeno. É com ele que se faz o caldo das sopas e é o que se usa nos cozinhados", diz.

4. Frescura e autenticidade

A frescura dos produtos é outro requisito essencial da gastronomia japonesa, não como tradição, mas sobretudo como garantia de qualidade. Por este motivo, nalguns restaurantes, os pratos disponíveis e a sua apresentação podem variar ao longo do ano, de acordo com os produtos disponíveis em cada época do ano. Por outro lado, se quer testar os genuínos paladares nipónicos, deve assegurar-se ainda de outra coisa.

Deve certificar-se que os fornecedores são japoneses. "Se consumir um vinho português que não é feito cá, consegue diferenciá-lo de um genuíno. Da mesma forma, ao usar produtos japoneses na confecção, um japonês que prove a comida não vai estranhar, porque se mantém o sabor original", argumenta Carmen Mo. Este é um importante fator distintivo de um restaurante japonês tradicional. Nunca se esqueça disso!

Texto: Rita Miguel

Na sua rede favorita

Siga-nos na sua rede favorita.