Produzir a massa

Coloque a farinha numa taça grande. Forme uma cavidade no centro e adicione 12 g de fermento fresco, 90 ml de água, 40 ml de leite, 35 g de açúcar mascavado e 30 g de manteiga amolecida. Misture com as pontas dos dedos.

Junte ½ colher de chá de sal e transfira para a bancada de trabalho.

Amasse, até obter uma massa lisa e brilhante. Pode realizar este passo na batedeira, com o "gancho". Neste caso, amasse na velocidade mais baixa até que a massa se descole das paredes da taça.

Forme uma bola. Leve-a a uma taça untada com óleo (pouco).

Deixe levedar, uma a duas horas. Espalme a massa com as mãos e coloque-a na bancada, polvilhada com farinha.

Forme um quadrado com cerca 20 cm de lado. Embrulhe em papel vegetal e leve ao frio meia hora.

Dobrar a massa

1. Dobre uma das pontas da massa para o centro.

2. Dobre a segunda ponta sobre a terceira ponta (3.)

4. Dobre a quarta ponta, fechando a manteiga como se fosse um envelope. A manteiga. Antes, coloque a manteiga entre duas folhas de papel e, com a ajuda do rolo de cozinha, dê-lhe a forma de quadrado, com cerca de 15 cm de lado. Reserve no frio.

Croissants integrais de espelta, passo a passo pelo chef Rui Ribeiro
créditos: Faz e Come

INTEGRAR A MANTEIGA NA MASSA

5. Rode a massa 90º e estenda, ao comprimento, dando algumas pancadas suaves com o rolo.
6. Forme um retângulo com 1 cm de espessura.
7. Dobre um terço do retângulo até ao centro.
8. Dobre o outro extremo, sobrepondo-o ao primeiro. Leve ao frio durante 15 minutos.Repita os passos 5, 6, 7 e 8.

Croissants integrais de espelta, passo a passo pelo chef Rui Ribeiro
créditos: Faz e Come

 

Há que ser paciente, o resultado final recompensa-nos

 9. Estique a massa e recorte os bordos.
10. Dobre um dos extremos para o centro.
11. Dobre o outro extremo, de forma a que se encontre com o do passo anterior.
12. Dobre a massa, formando um "livro". Leve novamente ao frio, por mais 15 minutos.

Croissants integrais de espelta, passo a passo pelo chef Rui Ribeiro
créditos: Faz e Come

É hora de moldar os croissants

13. Estenda a massa de forma a obter um rectângulo com cerca de 3 mm de espessura.
14. Corte triângulos e, na base, faça um corte com cerca de 1 cm.
15. Enrole, da base para a ponta, formando uma curvatura.
16. Disponha os croissants num tabuleiro forrando com papel vegetal.

Croissants integrais de espelta, passo a passo pelo chef Rui Ribeiro
créditos: Faz e Come

Sésamo e gema de ovo

17. Tape com um pano limpo e deixe levedar, num local cálido, durante cerca de uma hora,  até dobrarem o volume inicial. Entretanto, ligue o forno nos 220 ºC.
18. Pincele com  gema de ovo diluída numa colher de sopa de água e polvilhe com sementes de sésamo.

Croissants integrais de espelta, passo a passo pelo chef Rui Ribeiro
créditos: Faz e Come

É chegada a vez do forno

Coloque no forno e reduza a temperatura para os 180 ºC. Deixe cozinhar durante cerca de 20 minutos, até que os croissants estejam bem dourados. Depois de cozidos, pincele com o mel ligeiramente aquecido e deixe arrefecer em cima de uma grelha.

Croissants integrais de espelta, passo a passo pelo chef Rui Ribeiro