Se em 2018 assistimos ao crescimento da procura e desenvolvimento, por exemplo, de suplementos em pó e de alimentos funcionais, para 2019 a discussão centra-se em torno de substitutos para as tradicionais proteínas animais, nomeadamente o consumo de insetos e a proteína da ervilha.

Novas tendências que não invalidam a consolidação de anteriores cenários previstos para o mundo da cozinha, como o da sustentabilidade alimentar e o combate ao desperdício. Práticas agora também apoiadas em novos projetos, como o do desenvolvimento de sementes que sustentem frutas e vegetais mais saborosas e nutritivas. Isto praticando agricultura biológica.

Findo 2019 veremos se aquelas que se perspetivam como as tendências alimentares para o ano vindouro se concretizam ou, se pelo contrário, não passaram de previsões.

1. A vez à proteína da ervilha

O debate sobre a redução no consumo de carne nos países desenvolvidos esteve animado em 2018. Razões de saúde, mas também de proteção do ambiente, são frequentemente apontadas para essa redução. Como alternativa, olha-se para as proteínas vegetais, um mercado pleno de novidades e alternativas, algumas afigurando-se bizarras, como o hambúrguer vegetariano que “sangra” (apesar de não ser uma novidade, vindo de 2011). Uma das tendências apontadas para este 2019 prende-se com a proteína de ervilha, atualmente muito usada por praticantes de fitness, mas com um futuro às nossas mesas, nomeadamente em iogurte, maionese e leite vegetal.

8 tendências da cozinha para 2019, da proteína da ervilha ao consumo de insetos

2. Restaurantes apenas para entregas

A conveniência está a ser encarada como a nova etapa no serviço de restauração. Ou seja, estabelecimentos que operam unicamente como uma cozinha, funcionando só para entregas. Em extremo, poderemos assistir ao aparecimento ou migração de chefes de cozinha de estabelecimentos físicos para este setor de restaurantes “virtuais” ao alcance dos aplicativos nos nossos telemóveis.

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3. Novos mundos para a fumagem

A fumagem de alimentos como método de conservação é utilizada há centenas de anos. Basta pensarmos no nosso fumeiro tradicional, com os enchidos de diferentes origens. Atualmente há um novo mundo a ser explorado neste campo, com a utilização subtil de fumo de diferentes madeiras. A fumagem surge a par dos sabores doce, amargo, salgado ou picante. Um exemplo: a beterraba recebe muito bem a fumagem, acentuando o seu caráter doce e terroso.

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4. Chefes de cozinha questionam modelos de trabalho

O mundo está em acelerada mudança, nomeadamente nos modelos de trabalho, o que também nos traz uma nova geração de chefes de cozinha que questionam os antigos métodos, quase militares, de operações nas copas. Pedem menos horas de trabalho, turnos ajustáveis com a vida familiar, menos hierarquia o que, se reflete na operação dos restaurantes. Estes procurarão adaptar o serviço a estas novas exigências, nomeadamente a saúde física e psicológica do profissional de cozinha.

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5. As manteigas estão de volta

Manteigas de ervas, manteigas fermentadas, manteiga de miso, manteiga de noz, o mundo desta gordura animal, produzida a partir de nata pasteurizada e sal, está em crescendo, depois de anos a perder para as margarinas vegetais. Chefes de cozinha estão a olhar para a manteiga não apenas como a companheira do pão, mas como base para preparos culinários, para harmonizações com diferentes alimentos e até para enriquecer, por exemplo, sopas.

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6. Insetos entram nas ementas

O debate em torno dos insetos na alimentação está na ordem do dia. Não se discute apenas a forma de os usar, mas como ultrapassar as barreiras culturais ao consumo das pequenas criaturas. Em 2019 espera-se que a discussão se mantenha, não apenas no plano teórico, mas também com a aplicação prática da proteína proveniente da carne de inseto. Por exemplo, a cadeia de grande consumo Sainsbury´s, sediada no Reino Unido, começou a apresentar refeições com proteína de inseto. Mais, chefes de cozinha como o dinamarquês René Redzepi ou o brasileiro Alex Atala defendem o consumo de insetos e, inclusivamente, apresentam-nos nas suas ementas.

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7. Miso, o grande potenciador de sabor

Probióticos naturais, produtos fermentados e alimentos funcionais já não são novidade. Um dos grandes ingredientes a ter em consideração no ano de 2019 é o Miso, uma pasta fermentada tradicional do Japão, produzida a partir de feijões de soja cozidos e misturados com outros cereais. As vendas de Miso aumentaram em muitos supermercados e tal não se deve à produção de caldos Ramen (que incluem Miso) em casa, mas sim porque é usado como um potenciador de sabor para outros ingredientes, nomeadamente vegetais como o nabo ou os brócolos. Da mesma forma, torna os molhos mais intensos.

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8. “Semente para Alimentar”

Assistimos desde há alguns anos ao movimento do prado ao prato, ou seja, o aproveitamento quase integral no consumo de animais e de vegetais. Nasce, agora, um novo movimento, o da “Semente para Alimentar”. Uma ideia alicerçada no trabalho de chefes de cozinha em ligação com produtores de plantas. Isto com o intuito de produção de variedades mais saudáveis, mais deliciosas e nutritivas de frutas e vegetais. Este movimento está, por exemplo, a ser impulsionado pela criação da norte-americana Row7, uma empresa de sementes encabeçada pelo chefe Dan Barber e produtor Michael Mazourek. É expetável que mais chefes se envolvam em projetos semelhantes.

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