“O consumidor tem de perceber que é um sinal de inteligência comer leguminosas”

Quantas vezes desmerecemos um prato só porque tem grão, feijão ou lentilhas? Estes são alimentos ricos, diversos e económicos, entre muitos outros atributos. Cláudia Viegas, nutricionista e docente, traz-nos bons argumentos para alterarmos a forma como comemos e o que comemos. Uma dieta onde não faltam muitas leguminosas.

Grão, feijão, lentilhas, fava, tremoço, a família das leguminosas tem tanto de diverso como de riqueza à mesa. Alimentos que nos merecem mais atenção, dadas as suas características nutricionais, contributo para uma vida saudável e para a criatividade e sabor no prato. Uma importância reconhecida pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação que instituiu este 2016 como Ano Internacional das Leguminosas. Bons pretextos para encetarmos conversa com a nutricionista Cláudia Viegas. Em entrevista, a também docente da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, desfaz alguns mitos - as leguminosas não engordam -, aponta mudanças de mentalidade e deixa-nos alguns alertas – temos de centrar a nossa alimentação no vegetal. Cláudia Viegas é crítica face à industria alimentar e o sector da restauração, enquanto agentes aquém de responderem à necessidade de oferta de alimentos associados a uma dieta equilibrada.

Esta vai ser uma conversa em torno das leguminosas. Como enquadramento, a Cláudia quer fazer-nos uma apresentação deste alimento?

O grupo das leguminosas entronca num conjunto de espécies, incluindo as secas e as frescas. Temos as favas, as ervilhas, o grão, as lentilhas, o feijão, o chícharo, o tremoço, entre outras. Podemos, ainda, acrescentar os alimentos que caem na classe dos frutos secos, mas também das leguminosas, como o amendoim. Há, ainda, quem considere a quinoa no grupo das leguminosas e dos cereais, isto por ser mais rica em proteína.

A Organização das Nações Unidas para a Alimentação (FAO) instituiu 2016 como Ano Internacional das Leguminosas. Uma forma de sensibilizar para a importância deste alimento, certo?

Sim e partilho inteiramente os propósitos deste Ano Internacional das Leguminosas. Pessoalmente, tendo de eleger um alimento que apresente o maior leque de nutrientes, a minha escolha recai sobre as leguminosas. Isto, sendo certo que nunca as poderia considerar como um alimento completo. A nossa dieta deve traduzir a soma dos diferentes alimentos que consumimos.
Por outro lado, encontramos na cultura das leguminosas um conjunto acrescido de vantagens. São alimentos de base vegetal, sustentáveis no que respeita à utilização e disponibilidade de água. Ou seja, com um impacto ambiental inferior ao da produção de carne. Junta-se o fator económico. As leguminosas são um alimento muito barato. Mesmo o argumento que defende tratar-se de um produto difícil de usar na cozinha pode ser refutado. São, ainda, versáteis quer na variedade de espécies, como vimos na resposta anterior, quer na criatividade e diversidade que trazem à mesa. E, claro, são muito saborosas. Julgo que temos aqui razões suficientes para este Ano Internacional das Leguminosas.

Estamos também perante um alerta para um alimento desmerecido e um caminho para combater carências alimentares das populações?

Assistimos hoje em dia a uma preocupação crescente no que respeita ao consumo de proteína. Não considero que seja esta a questão fulcral na resposta às necessidades alimentares. As proteínas, em termos percentuais, são o elemento que deve entrar em menor quantidade na nossa dieta. Uma das soluções apontadas como alternativa à escassez de proteína animal no futuro é o consumo de insetos. Contudo julgo que o caminho não será esse. Temos, isso sim, de repensar a forma como comemos e o que comemos. A nossa alimentação está muito centrada nos produtos de origem animal. Devemos canalizar as atenções para a proteína vegetal. Há uma comparação que gosto de fazer. Temos uma variedade limitada de carnes, as de vaca, porco, peru, pato, borrego, pouco mais. Contudo, quando falamos de leguminosas e vegetais, a variedade é muito maior.

Como se usa dizer a saúde também agradece. Neste âmbito, quais as vantagens associadas ao consumo de leguminosas?

Dou um exemplo. No que respeita às doenças cancerígenas, vários estudos demonstram que a passagem para uma dieta vegetal em detrimento da carne e produtos lácteos diminui claramente todos os fatores associados ao cancro. Retarda, inclusivamente, o crescimento dos tumores.

Estes são argumentos de peso, mas como podemos ultrapassar alguns mitos associados às leguminosas como, por exemplo, o facto de engordarem?

[Risos] É um mito que está relacionado com a nossa cultura gastronómica. Historicamente somos um povo pobre, com uma alimentação alicerçada nos produtos provenientes de uma agricultura de subsistência. Neste contexto, as carnes e os produtos de origem animal escasseavam. A dieta das populações incluía muitas feijoadas com uma base de feijão e vegetais. A carne servia como apontamento. Com o crescente poder de compra, a carne preponderou. Hoje a feijoada foi subvertida, tornando-se um prato de carne com apontamentos de vegetais. Neste contexto é natural que a feijoada engorde. Uma alimentação equilibrada tem de ter pelo menos 75% de alimentos de base vegetal.
Ou seja, por si, as leguminosas não engordam. Entre os alimentos que fornecem hidratos de carbono, as leguminosas são as que têm um índice glicémico mais baixo, possuem uma quantidade de fibra muito elevada, propiciando a saciedade. O elevado teor em proteína das leguminosas também induz saciedade. Comparemos um prato de batatas fritas com um prato de grão. Provavelmente não conseguiríamos comer todo o grão e insistiríamos numa segunda dose de batatas fritas.

“O consumidor tem de perceber que é um sinal de inteligência comer leguminosas”

A Cláudia referiu o contexto de pobreza do passado. Uma realidade onde o consumo de leguminosas era grande. Este fator, pobreza, também pesa na imagem que temos destes alimentos?

Neste caso entramos no campo da mudança de mentalidade. Temos de ultrapassar algumas barreiras associadas ao alimento enquanto sinónimo de estatuto. O consumidor tem de perceber que é um sinal de inteligência comer leguminosas.

Certo, e não teriam os líderes de opinião, nomeadamente os chefes de cozinha, alguma responsabilidade na alteração desta mentalidade?

Os chefes de cozinha podem ter um trabalho muito importante neste âmbito. Recorrem pouco às leguminosas que acabam por escassear nas ementas dos restaurantes. Um chefe mediático, disposto a falar das leguminosas, seria determinante para as pessoas perceberem que não estamos perante um alimento associado à escassez. Enquanto docente falo frequentemente com os meus alunos, futuros chefes, sobre as leguminosas. Quando os volto a encontrar, já enquadrados na vida profissional, referem as resistências às leguminosas por parte de quem gere os estabelecimentos. Uma vez mais estamos perante uma questão de mentalidade.

Na próxima página veja como abalar alguns mitos em torno das leguminosas. Será que engordam?

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